В Сочи и Красной Поляне во время Великого поста наблюдается интерес к постным блюдам, который варьируется от 5 до 15% среди гостей ресторанов, с пиковыми значениями до 20% в некоторых заведениях. Изменение потребительских предпочтений, связанное с трендом на здоровое питание, влияет на выбор блюд.
Влияние поста на гастрономию
Постный период становится для ресторанов временем обновления меню и экспериментов с новыми гастрономическими концепциями. Заведения стараются внедрить специальные предложения и переосмыслить использование местных продуктов с упором на растительные ингредиенты.
Ресторан «Баффет» в «Казино Сочи» отмечает, что около 15% гостей предпочитают постное меню. Шеф-повар Артем Автандилян указывает, что главный фактор выбора блюд — это не только религия, но и стремление людей к здоровому питанию, которое стало особенно актуальным после пандемии 2020–2021 годов.
В ресторане «Птицы захмелели» часть гостей выбирает постные позиции ради гастрономического интереса. Здесь подчеркивают, что такие блюда становятся популярными для открытия новых вкусовых комбинаций. Похожая тенденция наблюдается и в ресторанах «Плакучая Ива» и «Горыныч» (White Rabbit Family), где постное меню воспринимается как отдельное направление гастрономии.
Изменения в ценах и предложениях
Несмотря на растущий интерес к постным блюдам, их доля остается относительно небольшой в общем количестве заказов. В ресторане «Птицы захмелели» постные позиции составляют всего 5-7% от общего числа заказов. Однако спрос, как отмечают заведения, остается стабильным.
В ресторане «Баффет» количество заказов на постные блюда немного снизилось, составив 15-20% во время поста. Эксперты фиксируют, что интерес к постному меню возрос за последние пять лет. В заведениях White Rabbit Family разработаны отдельные меню для этого периода, где представлено множество новых блюд.
Стоимость ингредиентов также играет важную роль, однако отсутствие мяса не всегда делает блюда дешевле. Например, некоторые постные блюда могут стоить даже больше традиционных мясных позиций. Гастрономический интерес сейчас больше связан с желанием пробовать новое, чем с экономией.
Так, в ресторане «Птицы захмелели» постное меню включает уникальные блюда, такие как печеное яблоко с грильяжем из киноа и орехов, и баклажаны гриль с томатной сальсой, которые стоят около 750 рублей. При этом за последний год стоимость ингредиентов увеличилась на 10-15%.
