На мартовском рынке одна женщина, взяв пластиковый контейнер с клубникой, подносит его к лицу, надеясь насладиться сладким ароматом. Ягоды выглядят безупречно: крупные, блестящие и насыщенно-красные. Однако запаха нет. Женщина возвращает контейнер на прилавок и пытается найти другой, но результат тот же. Продавец уверяет: «Турецкая, свежая, только утром привезли». Да, ягоды действительно свежие, но аромат их не радует.
Латинское название клубники — Fragaria — происходит от слова «fragrans», что на латыни значит «благоухающий». Карл Линней утвердил это название в 1753 году, описывая лесную землянику, чей запах был так силен, что многими воспринимался даже раньше, чем вид. В свежих ягодах ученые обнаружили более 360 летучих ароматических соединений, даже больше, чем в бокале вина. Разные компоненты создают гармонию во вкусе: эфиры придают фруктовые ноты, фураноны добавляют карамельный привкус, а терпеновые соединения сообщают цветочные оттенки. Но с каждым годом этот «хор ароматов» становится все тише.
Исторические корни проблемы
Процесс потери аромата начался с французского шпиона. В 1712 году Людовик XIV отправил в Чили военного инженера Амеде-Франсуа Фрезье, чтобы он изучил испанские укрепления. В ходе своей миссии Фрезье наткнулся на белые ягоды, которые местные индейцы мапуче выращивали на протяжении тысячелетий. Он привёз пять кустов в Европу, где и начали свои эксперименты с селекцией.
Чилийские растения случайно скрестились с виргинской земляникой из Северной Америки, образовав гибрид, известный как Fragaria ? ananassa. С тех пор агрономы начали оптимизировать сорта, однако на первом месте оказались транспортируемость и прочность мякоти, а не аромат или вкус.
Текущая ситуация
Современные сорта клубники созданы для того, чтобы выдерживать долгие поездки: сбор, сортировку и хранение в холодильниках. Ягоды, которые подвержены порче или чернение, считаются убыточной продукцией. Поэтому рынок предпочитает ягоды без аромата, даже если они на вид вполне способны радовать.
Генетические исследования подтверждают, что за два столетия селекции ягоды потеряли значительную часть своих летучих компонентов. Некоторые сорта все еще пахнут, но чаще всего они слишком мягкие для коммерческого использования. Химические вещества, применяемые для обработки, ещё более угнетают синтез ароматов и сахаров. К тому же, клубника — это неклимактерический фрукт. Она не дозревает после сбора. Поэтому замороженные или собранные слишком рано ягоды не имеют шанса расцвести ароматом.
Не только клубника страдает от этих изменений. Другие фрукты, такие как томаты и персики, также становятся безвкусными под действием селекции и обработки. Все это говорит о том, что на пути к коммерческому успеху теряется главная ценность — вкус и аромат.
Сегодня клубника, по праву названная благоухающей, становится символом иронии. Женщина на апрельском рынке подносит ее к лицу, но вместо ожидаемого аромата чувствует лишь тишину. Чтобы вспомнить запах настоящей клубники, придется дождаться лета, когда ягоды успеют налиться солнечным ароматом.
